Los aceites vegetales se obtienen por presión de frutos (aceituna) o semillas (sésamo) de un tipo de plantas denominadas oleaginosas. Los de mayor calidad son aquellos que son puros y obtenidos de la primera presión en frio, proceso que garantiza su máxima calidad, y nos asegura que no han sufrido altas temperaturas para su extracción (que pueden afectar a su calidad), ni la mezcla con otros aceites de peor calidad y tampoco la adición de otras substancias químicas.
Los aceites esenciales se volatizan muy rápido a diferencia de los aceites vegetales.