Como calcular la estabilidad de una emulsión

Cuando una emulsión se corta, solemos pensar en la batidora, el vaso o la temperatura. Pero previamente a realizar la emulsión,  hay un valor determinante: la relación entre emulsionante y aceites vegetales (A.V.).

La fórmula de estabilidad.

El cálculo es simple:

• Si el número es alto (más emulsionante o menos aceites) → emulsión más estable.
• Si el número es bajo (menos emulsionante o más aceites) → emulsión más crítica.

Dicho de forma clara: cuanto más equilibrada esté la proporción, más fácil será que la emulsión “se aguante”.

Aclaración “ Emulsión equilibrada”:

Una emulsión equilibrada significa que hay suficiente emulsionante para sujetar bien toda la fase oleosa. No sobra, pero tampoco falta. Es como una pared: si tienes muchos ladrillos (aceites) y poco cemento (emulsionante), se cae; si tienes demasiado cemento, la pared queda rígida y pesada. La estabilidad está en el punto medio.

Rango 1: 7–15 % de aceites vegetales en nuestra fase oleosa.

Cuando la fase oleosa es pequeña, cuesta más mantener estable la emulsión. Por eso, en este rango se necesita más emulsionante proporcionalmente.

• Aplicando la fórmula anterior: Valores estables: 0,30–0,55.
• En proporciones reales:
• 0,30 ≈ 1:3,3 → 23 % emulsionante y 77 % aceites.
• 0,55 ≈ 1:1,8 → 35 % emulsionante y 65 % aceites.

Si tu fórmula cae por debajo de 0,30, la emulsión probablemente se corte. Si está cerca de 0,55, será muy estable pero puede sentirse más densa o pesada.

Rango 2: 16–25 % de aceites vegetales en nuestra fase oleosa.

Aquí la fase oleosa ya es grande, y la emulsión se sostiene mejor por sí sola. Eso significa que puedes trabajar con menos emulsionante relativo.

• Aplicando la fórmula anterior: Valores estables: 0,25–0,45.
• En proporciones reales:
• 0,25 ≈ 1:4 → 20 % emulsionante y 80 % aceites.
• 0,45 ≈ 1:2,2 → 31 % emulsionante y 69 % aceites.

En este rango, un valor cercano a 0,25 dará emulsiones más ligeras; cerca de 0,45 serán más robustas y densas.

Lo que nos enseña esta fórmula

• Valores altos dentro de cada rango → más emulsionante, más seguridad de estabilidad.
• Valores bajos → menos emulsionante, mayor riesgo de separación.
• Excepciones: el tipo de aceites y de emulsionante también influyen. Una fórmula puede ser estable incluso fuera del rango si la combinación de ingredientes ayuda (ej. co-emulsionantes, gomas, mantecas sólidas).

Consejos prácticos

• Si tu emulsión se corta:
• Aumenta el emulsionante (si no superas su % máximo permitido).
• O reduce los aceites vegetales.
• Si la fórmula cae por debajo del rango mínimo, puedes salvarla con una goma estabilizante o coemulsionantes.
• Si se acerca demasiado al rango máximo, el producto será estable, pero quizá demasiado denso para el uso previsto.

En resumen: este cálculo no es matemático exacto, pero sí una guía muy útil. Te ayuda a anticipar si una emulsión puede ser estable antes de hacerla y a corregir el rumbo si algo falla.